Il pane integrale

Riporto un articolo che mi è stato mandato per posta da Angela. Grazie mille. Il pane integrale è meno digeribile, ma se fatto in casa è sempre una buona alternativa a certe pagnotte che vengono spacciate per quello che non sono. Quindi pubblico su questo post molti utili consigli per tutti!

IL PANE

La produzione e il consumo alimentare di pane risale a migliaia di anni fa. Inizialmente veniva mangiato crudo, poi cotto ma non lievitato (pane azzimo) e infine fermentato (verso il IV secolo a.C.).

Dal punto di vista legale (Legge 4/7/67 n° 580 e successive modifiche), il pane è definito come: "prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune ".

INGREDIENTI DEL PANE

Le FARINE adatte alla panificazione sono specialmente quelle di grano tenero e di segale. Vengono usate anche farine di grano duro o farine di altri cereali da sole o miscelate a quella di frumento (la diversa provenienza della farina deve essere precisata in etichetta). Si preferiscono ad ogni modo le farine di grano tenero perché danno un pane con delle caratteristiche organolettiche superiori, oltre che nutrizionali. Un'importanza da non sottovalutare è data dalla presenza di alti contenuti di gliadine e glutenine, proteine che danno origine al glutine.

Secondo una normativa UE, la quantità delle proteine degli sfarinati deve essere > o uguale all'11,5%. Il Decreto Ministeriale 351/94 inoltre, consente l'aggiunta di glutine di frumento alle farine di grano tenero con i seguenti requisiti: umidità non superiore al 10%, proteine non inferiori al 73% della sostanza secca. Questo contribuisce ad aumentare il tenore proteico delle farine, migliorandone le caratteristiche e consente di utilizzare un solo tipo di farina per diversi prodotti, come biscotti, grissini, ecc.

L'ACQUA è un ingrediente fondamentale, poiché apporta all'impasto i sali minerali che contiene (Calcio, Magnesio, ecc), e concorre alla formazione di glutine. La quantità da aggiungere varia a seconda delle caratteristiche della farina usata. In genere se ne usa un 65%. La temperatura dell'acqua deve essere compresa tra i 21 e i 25 ° C, per non interferire con l'attività del lievito. In genere viene usata l'acqua dell'acquedotto o di fonte.

Il SALE o cloruro di sodio, viene addizionato o meno, ma ha delle funzioni molto importanti: migliora le caratteristiche organolettiche, migliora la qualità e la quantità del glutine (la gliadina infatti è meno solubile in acqua salata e origina maggiori quantità di glutine, rendendo l'impasto più compatto e lavorabile), ha un'azione antisettica, rende più croccante e colorata la crosta.

La quantità di sale da aggiungere varia in base alle caratteristiche della farina usata e ai sistemi di lavorazione. In genere se ne usa un 2%.

I LIEVITI sono di diversi tipi. Si dividono in INDUSTRIALI, NATURALI e CHIMICI.

Tra i lieviti industriali degno di nota è il lievito di birra (derivato da culture di Saccharomyces Cerevisiae). Esso viene venduto in pani e deve essere conservato in ambiente fresco (può anche essere surgelato). Consente tempi di lavorazione rapidi.

Il lievito naturale è costituito da acqua e farina posti per un po' di tempo all'aria. In questo modo l'acqua e la farina si arricchiscono di microrganismi presenti nell'ambiente, tra cui i Saccaromiceti. Questo lievito è maggiormente digeribile, ha migliori caratteristiche organolettiche (sapore e aroma migliori), però richiede tempi di lavorazione più lunghi.

I lieviti chimici danno lievitazione istantanea dell'impasto, mediante liberazione di CO2. Essi sono il BICARBONATO DI SODIO O DI AMMONIO, addizionato con sostanze acide (acido tartarico o bitartrato di potassio), che neutralizzano il PH alcalino del sale. Un esempio di questi lieviti sono le polveri lievitanti usate per la produzione industriale del pane in cassetta, biscotti e prodotti dolciari in genere (anche il tanto amato Pane degli Angeli). Questi lieviti fanno male, non usateli!

IMPASTAMENTO

L'impastamento è la prima fase di lavorazione del pane.

In questo processo, le gliadine e le glutenine si uniscono dando origine al glutine, una proteina molto elastica (rende la pasta elastica, stabile e resistente all'estensione). Questa caratteristica è dovuta alla interazioni molecolari che si formano tra le proteine e i diversi elementi usati per la preparazione del pane. Si formano così delle maglie di filamenti proteici, tra le quali restano intrappolate delle bolle d'aria, dentro le quali si diffonderà poi la CO2 prodotta dalla fermentazione. Le pareti della pasta trattengono la CO2, che si dilata e fa aumentare l'impasto. Si formano, oltre a proteine, anche complessi lipoproteici tra glutenine (proteine) e lipidi, che favoriscono la ritenzione di CO2. L'amido, assorbendo circa il 36% di acqua, rende omogeneo l'impasto.

FERMENTAZIONE LIEVITAZIONE E FORGIATURA

Per idrolisi dell'amido, si origina glucosio. Esso viene trasformato dai lieviti in alcool etilico e CO2. Si formano anche altri prodotti, tra cui la glicerina, l'aldeide acetica, acido succinico e altri alcoli superiori, derivati dalla desaminazione ossidativa degli amminoacidi.

Le fermentazioni che avvengono sono anche quella lattica (con formazione di acido lattico, che viene trasformato in acido butirrico), e quella acetica (con produzione di acido acetico).

Ma è la fermentazione alcolica a dare la lievitazione, in seguito a produzione di CO2. In genere si usa una Temperatura di 25°C.

Dopo fermentazione la pasta viene modellata e suddivisa, con incisione delle forme per regolare la fuoriuscita di gas durante la cottura.

COTTURA

La Temperatura di cottura varia dai 200 ai 300 ° C. e la durata dai 15 ai 60 minuti.

La cottura è molto importante, perché con essa il pane assume una forma stabile.

All'interno dell'impasto, la temperatura sale gradualmente, fino a un massimo di 100° C , questo perché l'acqua contenuta negli strati più interni, arriva in superficie ed evapora. La temperatura della parte esterna invece aumenta molto di più. Una volta cotto, il pane viene raffreddato e venduto direttamente nei panifici. Oppure confezionato e distribuito ai grossi rivenditori.

TIPI DI PANE

I vari tipi di pane si distinguono in base alla farina utilizzata: pane di tipo 00, 0, 1, 2, integrale, di semola e di semolati.

Vi sono inoltre i cosiddetti PANI SPECIALI, in cui è consentita l'aggiunta di burro, olio d'oliva (escluso l'olio di sansa di oliva rettificato) e strutto in quantità non inferiore al 4,5% sulla sostanza secca; latte o latte in polvere, mosto d'uva, zibibbo, fichi, olive, anice, sesamo, origano, cumino, sesamo in quantità non inferiore al 7% della sostanza secca; saccarosio, destrosio, semi di lino, di girasole, di zucca e miele (Legge L580/67, Decreto Ministeriale 5/02/70, DPR 502/98 e successive modifiche). 

Il pane speciale deve essere tenuto in scaffali SEPARATI e recanti l'indicazione degli ingredienti aggiunti (vi risulta??!!), in ordine decrescente di quantità riferita al peso, menzionando nella denominazione di vendita l'ingrediente aggiunto.

Il pane preparato con farine diverse da quella di grano oppure miscelate, deve essere venduto con la dicitura "pane al.." seguita dal nome dello sfarinato usato.

IL GRISSINO è un tipo di pane a forma di bastoncino. Si ottiene tramite cottura di una pasta lievitata preparata con farina di grano tenero 00 o 0, acqua, lievito, con o senza sale. Esistono anche grissini speciali, con le stesse caratteristiche dei pani speciali.

I CRACKERS sono costituiti dagli stessi componenti dei grissini, ma richiedono un tempo di lievitazione più lungo (circa 24-48 ore). Apportano più calorie del pane ma sono più digeribili.

IL PANE IN CASSETTA o PAN CARRE' si ottiene invece da impasti teneri, lievitati a lungo e cotti in stampi con la tipica forma. E' un pane molto fresco perché contiene molta umidità.

IL PANE TOSTATO si ottiene eliminando praticamente l'acqua, lasciandone soltanto il 4-8%.

IL PANGRATTATO viene prodotto dalla macerazione del pane secco.

IL PANE SURGELATO è regolamentato da diverse leggi. Dal 1971 infatti la legge italiana prevede la vendita anche di prodotti da forno e pasticceria surgelati secondo queste regole :

1) obbligo di autorizzazione per la produzione di pane surgelato. A questi panifici è vietata la lavorazione del pane fresco (devono scegliere uno o l'altro);

2) produzione limitata di pane surgelato al 5% di quella totale della provincia;

3) deve essere venduto in confezioni sigillate e mantenuto a una Temperatura <>

Questo secondo il DM 13/04/87 e la L 580/67.

Si può inoltre vendere il pane parzialmente cotto, surgelato o non.

Secondo il DM 209/96, possono essere aggiunti degli ADDITIVI, in quantità limitata e in base al criterio "quanto basta". Vengono usati composti naturali, chiamati così perché abitualmente contenuti in numerosi alimenti (sicuri??!!). Essi sono: acido acetico e suoi sali, acido lattico e suoi sali, lecitine, lattati, mono e digliceridi degli acidi grassi, acido ascorbico, i suoi sali di calcio e sodio e i suoi esteri con acidi grassi.

L'acido ascorbico rafforza, per le sue proprietà reattive, le farine deboli, dando elasticità agli impasti. Può essere aggiunto in quantità massima di 200 mg/Kg.

Possono essere anche aggiunte alpha e beta amilasi, poiché favoriscono l'idrolisi dell'amido, formando le destrine. Vengono aggiunti anche estratti di malto con alto tenore di amilasi, che migliorano la digeribilità, il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche.

L'acido acetico e l'acido lattico inibiscono il Bacillus Mesentericus e limitano le alterazioni di conservazione che esso può dare (filamenti nel pane, mollica appiccicosa, odore sgradevole).

Il DM 04/03/85 autorizza inoltre l'aggiunta di ALCOOL ETILICO nel pane in cassetta confezionato, in quantità non superiore al 2% della sostanza secca, purchè il pane non venga trattato con acido ascorbico e suoi sali, comunque consentiti. L'AGGIUNTA DEVE ESSERE SCRITTA IN ETICHETTA (notare: avete mai letto: contiene alcool etilico? Oppure di solito leggete: trattato con alcool etilico?!).

Tramite una circolare ministeriale, è stata ammessa anche l'importazione in Italia di pane e prodotti simili da altri Stati dell'Unione Europea, purchè etichettati secondo le normative vigenti in Italia (??!!).

Gli emulsionanti possono essere aggiunti soltanto a pani speciali addizionati di grassi e con un limite dello 0,2 % sul prodotto finito.

COMPOSIZIONE DEL PANE

PROTEINE

L'importo proteico è elevato, ma non fornisce tutti gli amminoacidi essenziali. Ovviamente la composizione proteica varia in base alla farina usata. Migliori sono il frumento e la segale.

CARBOIDRATI

Sono presenti amido, mono e disaccaridi e destrina. Le quantità sono elevate.

GRASSI

Il contenuto lipidico è basso, ma presente. La quantità dipende dal tipo di farina usata. Il frumento e la segale ne contengono circa l'1-2%. I grassi sono acidi grassi essenziali, per il 75% insaturi. Di importanza notevole è la lecitina.

SALI MINERALI E VITAMINE

Il loro contenuto aumenta passando dalle farine povere a quelle integrali, poiché queste sostanze si trovano soprattutto nella parte esterna della cariosside.

Nel frumento e nella segale sono presenti soprattutto magnesio e potassio.. A seguire fosforo, zolfo, calcio, sodio e cloro. Inoltre ferro, alluminio, rame, manganese, zinco, cromo, cobalto, nickel, selenio e altri. Ricordo che gli elementi presenti in tracce non sono dannosi.

Le vitamine sono gruppo B, vitamina E, vitamina A.

FIBRE

Sono contenute nell'involucro dei cereali, la comune crusca dopo la macinazione. La crusca costituisce il 15% circa del peso del frumento ed è costituita dal 20% di proteine, 10% di amido e 5% di sali minerali. Il restante 6% è costituita da emicellulosa, cellulosa e lignina (polisaccaridi non digeribili dall'uomo).

VARI TIPI DI CEREALI

Ricordo che il pane viene fatto con la farina. A seconda della farina usata avremo pane con diverse composizioni nutrizionali e con diverse caratteristiche. Riassumendo, i vari cereali sono: il Frumento, la Segale, l'Avena, l'Orzo, il Mais, il Miglio, Riso, Grano Saraceno.

PRINCIPALI ADDITIVI USATI NELLA PREPARAZIONE DEI PANI SPECIALI

E 472

E471 emulsionante dello strutto

E 320 o BHA previene l'irrancidimento degli acidi grassi

E321 o BHT come sopra

E 300 rende panificabili farine con scarsa tenacità del glutine

Per il pane confezionato e non quello fresco (antimicrobici):

E 200 acido sorbico

E 201 sodio sorbato

E202 potassio sorbato

Conservanti:

E 203 calcio sorbato

E 206 acido acetico

E 261 potassio acetato

E 262 sodio di acetato

E 263 calcio acetato

CONTENUTO IN NUTRIENTI IN 1 KG DI FRUMENTO

Farina integrale

Proteine g 120

Lipidi g 19

Fosforo mg 3000-4500

Ferro mg 30

Calcio mg 280-500

Magnesio 1500

Vitamina B1 5,1

Vitamina B2 1,3

Vitamina B6 4,4

Niacina 57

Vitamina E 24

Farina 00

Proteine g 110

Lipidi g 7

Fosforo mg 75-90

Ferro 7

Calcio 140-170

Magnesio 500

Vitamina B1 0,7

Vitamina B2 0,4

Vitamina B6 2,2

Niacina 7,7

Vitamina E -

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO

ACQUA

E' presente in quantità variabile dall'8 al 18 %, in relazione alla zona, più o meno umida, in cui il grano è stato coltivato.

GLUCIDI

Rappresentano circa il 72 % del peso della cariosside. Tra questi ricordiamo l'amido (65%), che ha la caratteristica importante di assorbire l'acqua. Inoltre i pentosani (6,5%), la cellulosa e la lignina (2,5%), gli zuccheri riducenti (1,5%) cioè prodotti di idrolisi dell'amido, destrine e glucosio.

PROTEINE

Rappresentano circa il 12%. Sono le albumine (glutammina, leucina, prolina e lisina), le globuline (lisina, cisterna, serina, arginina). Inoltre le prolammine gliadine e glutenine.

LIPIDI

Rappresentano il 2% circa della cariosside. Sono gliceridi esterificati ad acidi grassi insaturi (80%), cioè acido oleico, linoleico, linolenico. Abbiamo anche acidi grassi saturi, tra cui il palmitico (13%). Vi sono inoltre fosfolipidi, glicolipidi e steroli.

SALI MINERALI

Magnesio, potassio, sali di calcio, ferro, rame, zolfo, zinco,e altri. Inoltre è presente un basso rapporto tra calcio e potassio.

VITAMINE

Assenti la C e la D. Molte del gruppo B e la vitamina E.

ENZIMI

Gli enzimi sono delle sostanze che fungono da catalizzatori. Essi sono prodotti dai tessuti viventi e accelerano la velocità delle reazioni chimiche che avvengono negli organismi. Tutti gli enzimi che conosciamo sono proteine. Senza di essi non sarebbe possibile né la panificazione e nemmeno la digestione, ad esempio.

Diastasi, lipasi, proteasi, fitasi.

Sono presenti inoltre TANNINI, INIBITORI ENZIMATICI DI PROTEASI PANCREATICHE E DI AMILASI, LECTINE E RESORCINOLI. Tutte queste sono sostanze chimiche naturalmente presenti in natura.

LA CRUSCA è la parte che conferisce il colore scuro al pane integrale e lo rende diciamo più "rustico". La parte più importante della crusca è la fibra. E' presente in bassa quantità nella farina integrale (1,8% circa), ma è una quantità sufficiente, poiché la fibra è indispensabile per garantire il passaggio del cibo in tempi giusti attraverso l'intestino, evitando fermentazioni, putrefazioni, stitichezza o diverticolosi. La fibra infatti attira acqua e fa aumentare la massa fecale, facilitandone l'eliminazione. Stimola inoltre la peristalsi, cioè le contrazioni intestinali. Il cancro al colon è una malattia che si manifesta raramente nelle popolazioni dove il consumo di fibra è elevato.

La crusca contiene comunque anche moltissime altre sostanze, come sali minerali e vitamine, tutte benefiche. Tutte queste caratteristiche sono importanti, poiché assumere la crusca da sola non dà completezza. Gli altri elementi presenti nel pane infatti, riequilibrano il tutto. Quindi, preferire il pane integrale alle barrette tipo le "All Bran" di sola crusca, è una cosa molto saggia, perché un eccesso di crusca da sola può causare in eccesso irritazioni intestinali. 

Fate attenzione al pane che comprate! In commercio vendono anche dei pani " finti integrali"! Cioè dei pani preparati con una farina speciale addizionata di crusca. Questo pane non è il classico pane integrale, e si può facilmente riconoscere per il profumo e il gusto, molto meno intensi, e per il fatto che diventa subito duro, come il pane bianco, in uno o due giorni. Inoltre il colore non è uniforme, ma è chiaro con parti scure, e ha una grana simile a quelle del pane bianco, mentre quello integrale è più compatto. Questo pane contiene fibra, ma non il GERME, che è ricco di vitamine importanti, come la A, D, E, PP, B6. In particolare la mancanza della vitamina B6 può causare dermatiti o alterazioni del sangue.

Dopo tutti questi dettagli tecnici, mi sento di consigliare caldamente di farvi, se vi è possibile, il pane in casa! Non è così difficile, basta soltanto avere un po' di tempo. Se non ne avete, il pane integrale è ottimo, a livello nutrizionale. Potrebbe dare problemi, poiché è molto ricco di sostanze, di digeribilità. Allora in questo caso non consiglio di assumerne in quantità eccessive alle persone con problemi di stomaco, fegato, pancreas o intestino. Ma potete usare anche le farine semi-integrali, sono più leggere. Comunque ogni organismo è diverso, quindi bisognerebbe provare.

IO MI FACCIO IL PANE IN CASA!!

Ci vuole un po', bisogna andare per tentativi, e avere anche un buon forno. Ma, una volta imparato (oggi ci sono anche le praticissime macchine per il pane, che io uso solo per l'impastamento!), diventa una cosa piacevole e gratificante. E poi il sapore del pane fatto in casa è tutta un'altra cosa. 

Prima di tutto è un qualcosa di CREATIVO. Un gesto d'amore per la vostra famiglia. Poi la FORMA! Tutti i pani che vendono in commercio sono a forme prestabilite, quello che fate in casa non avrà mai la forma di un pane comprato! Inoltre, se vi dedicate a sfornare il pane integrale, visto che si conserva anche per una decina di giorni, non dovrete perderci nemmeno troppo tempo!

Fare il pane in casa potrebbe essere anche una bella scusa per fare un po' di ECONOMIA. Con i prezzi che corrono al giorno d'oggi, si potrebbe anche fare, la farina costa poco, il più è l'energia che ci metterete. Ma la cosa più importante è che è un pane SALUTARE, senza conservanti aggiunti, coloranti, lieviti sintetici. Al pane in commercio spesso la lievitazione viene accelerata (in quasi tutti i casi di produzione industriale), la lavorazione è fatta da macchine e non dalla mano umana (volete mettere l'energia negativa??!!) e spesso quello che si vende non è proprio vero pane integrale, come detto prima.

INGREDIENTI

La farina prima di tutto, integrale.

L'acqua è importante, più pura è, migliore sarà il pane! Meglio acqua di fonte, per chi ha la fortuna di averne una vicina. Essa darà un pane leggero! Non dovrebbe inoltre avere troppo cloro, sia per il sapore che per i metalli o altri inquinanti che si possono trovare nell'acqua di rubinetto, soprattutto nelle grandi città. Potreste usare benissimo l'acqua della bottiglia, oppure usare un depuratore.

Un'altra cosa da non sottovalutare è la temperatura dell'acqua! Il calore favorisce infatti la lievitazione, ma una temperatura superiore ai 40°C uccide i saccaromiceti. D'inverno quindi si dovrà cercare di intiepidire l'acqua prima di usarla, ricordando che con l'acqua meno calda la lievitazione è più lenta e la grana del pane più fine.

Il SALE è importante, meglio usare quello marino integrale, più equilibrato dal punto di vista degli oligoelementi. Se è grosso o fino non ha importanza, visto che di solito lo si scioglie in acqua prima di aggiungerlo all'impasto. Una cosa molto importante da dire è che il sale frena la lievitazione! Quindi và aggiunto nella seconda fase della lavorazione e mai al preimpasto o al lievito! La dose è di 20 gr per Kg di farina.

Potrete preparare il LIEVITO NATURALE semplicemente così: mettete un po' di acqua e farina all'aria per alcune ore, a temperatura non troppo calda né troppo fredda. Dopo un po' noterete la formazione di alcune bollicine. Significa che si è formato del gas, causato da batteri e funghi presenti nell'aria (lieviti), che si nutrono dell'impasto, trasformandolo.

Questo lievito è adatto se lo userete subito.

Se invece volete preparare in casa un lievito che duri nel tempo, procedete così.

100 gr di farina integrale o di segale

125 gr acqua tiepida (senza cloro!)

1 cucchiaio di latte acido, o yogurt

al posto del latte acido o yogurt potrete usare 1 cucchiaino di miele ed eventualmente aggiungere ad esso 1 cucchiaino di olio extra vergine di oliva.

La farina deve essere integrale, perché in essa è presente L'ALEURONE, un lievitante naturale.

A questo punto impastatelo finchè non diventerà morbido, e conservatelo in un luogo caldo e riparato, protetto dall'essicazione. Potrete usare un vasetto a chiusura ermetica.

Dopo 2-3 giorni vedrete delle bollicine sulla superficie dell'impasto, segno che il lievito è pronto.

L'odore deve essere acidulo ma piacevole, se dovesse essere pungente o sgradevole, buttatelo via.

Lo potrete usare quando vorrete, in genere si conserva per circa 6 mesi (ben al chiuso). Per usarlo invece, basterà prenderne un pezzettino e aggiungere altra acqua e farina.

Un'altra piccola chicca!

Il pane viene citato nella preghiera del Padre Nostro, e nel cristianesimo in generale troviamo moltissimi messaggi e riferimenti sul pane come dono di Dio e degno di essere offerto in sacrificio!

Il pane azzimo, non lievitato, era un simbolo di purezza nell'Antico Egitto. Esso veniva offerto a Iside, Dea delle messi.

La SPIGA di grano, in diverse zone del mondo, è simbolo di immortalità, fertilità, rinascita e anche fonte di magia!

In arabo, la parola pane significa anche "vita".

Nell'Antica Grecia, più di 50 tipi di pane erano destinati a diverse divinità, e avevano diverse forme secondo i voti e i riti.

In Sicilia, ancora oggi, esistono i pani votivi, come forma di paganesimo sopravvissuta ai divieti ecclesiastici, ed entrata a far parte di alcune tradizioni popolari cristiane.